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長州藩の農家出身で、吉田松陰の松下村塾で学んだ。1863年、井上馨らとともにイギリスへ密航留学して西洋文明の優位を体感し、攘夷から開国へと思想を転換した。戊辰戦争後は明治政府に入り、岩倉使節団に参加して欧米の政治制度を視察した。1882年には単独渡欧してドイツ・オーストリアで憲法調査を行い、プロイセン型の立憲君主制をモデルとした大日本帝国憲法（1889年）の草案作成に中心的役割を果たした。1885年の内閣制度創設により初代内閣総理大臣に就任。計4次にわたって内閣を組織し、明治日本の政治基盤を構築した。日清戦争後の下関条約（1895年）・日英同盟（1902年）などの外交でも活躍した。伊藤は明治政府において最も多くの首相経験を持つ政治家であり、近代日本の国家制度を完成させた人物と評価されている。1909年10月26日、朝鮮・哈爾浜駅（ハルビン）で朝鮮独立運動家の安重根（アン・ジュングン）に暗殺された。享年68。初代枢密院議長・初代韓国統監も務めた。

実務的で現実主義的、そして非常に優れた政治的バランス感覚の持ち主。憲法制定という国家の根幹に関わる大業を達成した能力は突出していた。私生活では豪快な面もあり、複雑な人間性を持つ人物であった。

大日本帝国憲法の制定と内閣制度の創設は伊藤最大の功績として近代日本の礎となった。初代内閣総理大臣として確立した政治制度は現代日本の統治システムの原型である。千円紙幣に肖像が使われていた時代もあり、日本近代史を象徴する人物として世に知られている。