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享保4年（1719年）、紀州新宮藩士・川上五郎作の次男として生まれた。幼名・梅之助、通称・彦兵衛。16歳で表千家七世・如心斎の内弟子となり、表千家茶道の奥義を極めた。宝暦年間（1750年代）に師の命で江戸に下り、武家・町人に茶道を教えた。この江戸表千家の流れが後に「江戸千家」として独立し、不白はその祖となった。俳諧にも親しみ、芭蕉の流れを汲む江戸俳壇と交流して多くの句を残した。晩年は江戸根岸に庵を結び、茶道と俳諧の生涯を全うした。文化4年（1807年）、89歳で没。代表句に「月古し神のお前の大銀杏」（鶴岡八幡宮大銀杏）など。

温厚で学識深く、茶道のみならず俳諧・和歌にも通じた江戸期の典型的な文人。弟子に対しても分け隔てなく接し、武家町人を問わず茶道を広めた。

「江戸千家」の祖として、江戸における茶の湯の普及に大きな足跡を残した。その系譜は現在も続いており、東京・根岸には川上不白の墓がある。茶道と俳諧を融合させた文化人としても敬愛されている。