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1723年、豊前中津藩の医師として生まれた。青年期から蘭学に関心を持ち、47歳で蘭学の先駆者・青木昆陽に弟子入りして本格的にオランダ語を学び始めた。さらに長崎遊学により語学力を高めた。1771年、江戸千住小塚原での刑死人解剖（腑分け）に立ち会い、オランダ語解剖書『ターヘル・アナトミア』の正確さに衝撃を受ける。翌日から杉田玄白・中川淳庵らと翻訳作業を開始、4年の苦闘を経て1774年に『解体新書』を刊行した。しかし訳文の不完全さを恥じた良沢は自らの名を表紙から外し、玄白のみが記された。以後も蘭学研究に没頭し、生涯独学で語彙を増やし続けた。1803年、81歳で没。

真摯にして完璧主義。不完全な仕事に自分の名を付けることを拒む潔癖さを持つ一方、47歳から外国語を学び始める晩学の情熱の人。学問のために名利を捨てる典型的な江戸知識人の理想像。寡黙で一人学問に没頭するタイプだったとされる。

『解体新書』は西洋医学の本格的日本紹介の画期となり、以後の蘭学・医学の発展の基礎となった。「神経」「軟骨」「動脈」など現代も使われる医学用語の多くは良沢・玄白らの造語である。玄白が自著『蘭学事始』で良沢を「解体新書の主任翻訳者」と明記したため、後世その功績は正当に評価されるに至った。蘭学史において地味だが最も重要な人物の一人として再評価が進んでいる。